Barriga de Porco fumada (Pulled Pork)

Já por várias vezes referimos aqui no blog algumas técnicas para fumar alimentos (carne, peixe, legumes, etc.), mas sempre dissemos que um dia íamos mostrar o processo todo. Pois bem, chegou esse dia. Hoje vamos mostrar como fumámos uma barriga de porco inteira durante 8 horas e o resultado final. Vamos passar ponto a ponto e vão ver que, com as ferramentas certas, é simples e não dá trabalho nenhum. Eu sei que as 8 horas assustam, mas é tempo que não é passado a olhar para a carne. Raramente a peça precisa da nossa atenção e o resultado final vale todo o tempo do mundo. Até dá para dormir uma sesta no meio. Pelo menos foi o que o Dexter fez.

Do que preciso?

Depois de comprarmos uma boa peça no talho (sem osso), está na hora dos preparativos. Aqui vamos precisar de duas coisas: uma mistura de ingredientes líquida e outra mistura seca (chamado “dry rub”).

A mistura líquida é utilizada para injectar a carne para que se mantenha húmida durante todo o processo. A carne vai ficar muito tempo a assar e precisamos de garantir que não seca. Este líquido é composto por sumo de maçã, molho inglês, soja e fumo líquido. 

A mistura seca é composta por pimentão doce, piri-piri em pó, alho em pó, grãos de mostarda, paprika, cominhos e tomilho. Claro que esta selecção está aberta a discussão e depende dos vossos gostos.

Vamos precisar ainda de lascas de madeira (compram-se online ou em alguns locais como Corte Inglês, ou simplesmente juntando certas madeiras ao carvão, como por exemplo cerejeira) que devem ficar dentro de água de um dia para o outro. Estas lascas vão ser colocadas no carvão (directamente ou dentro de um alumínio para duraram mais tempo) para que possam libertar fumo para a carne sem que ardam de imediato.

Vamos lá?

Enquanto acendemos as brasas e esperamos que eles fiquem no ponto, devemos começar por fazer cortes longitudinais na barriga (lado da pele) tentando que os mesmos não passem da parte da gordura. Com isto, queremos que a gordura possa penetrar a carne e dar mais sabor. Depois dos cortes, usamos uma seringa de cozinha e injectamos toda a carne com a mistura líquida. Em seguida, massajamos bem a carne com a mistura seca e está pronta para a brasa.

Quando tivermos as brasas feitas, devemos colocar as mesmas em apenas metade do churrasco para termos sempre uma zona de segurança onde estará a barriga. Desta forma irá cozinhar em lume indirecto. Ficamos assim com metade da zona de carvão com brasas e a outra metade livre. Nessa metade livre, colocamos uma forma de alumínio (das que os restaurantes usam para enviar comida para casa) onde colocamos água. Esta água vais estar directamente debaixo da carne e vai ajudar, através do vapor a manter a carne húmida.

Colocamos então as lascas no carvão e a barriga de porco na zona de segurança e tapar o churrasco com a tampa. Começamos com a pele para baixo e de meia em meia hora podemos ir ver a carne e rodar a mesma. Quando a pele estiver a ficar estaladiça, podemos virá-la para cima e ir virando até ficar devidamente selada de todos os lados.

Chega o intervalo

Ao fim de 4 horas, chega a altura de retirar a barriga do grelhador e envolver em alumínio antes de a voltar a colocar na brasa para as ultimas 4 horas. Nesta altura a carne já está devidamente selada por fora e vai agora cozinhar por dentro sem deixar que os líquidos saiam da carne. Desta forma mantém-se sempre húmida. Ao final das 4 horas basta retirar da brasa, retirar o alumínio e desfazer com 2 garfos. Vão ver que parece manteiga. Até os animais acabaram todos a lamber-se.